久煮的火鍋湯有致癌物？酸菜火鍋亞硝酸鹽相對(duì)較高

冬天大家圍坐在一起吃火鍋是件愜意的事情，還有很多人在涮完肉后喜歡喝火鍋湯。不過，有新聞爆料稱，火鍋湯煮久了會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，喝了致癌。真有這種可能嗎？

火鍋湯中的亞硝酸鹽來自蔬菜

火鍋湯里的確會(huì)有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可能來自硝酸鹽的分解產(chǎn)物，但主要還是來自涮火鍋時(shí)加入的食物，尤以植物性食材為主。亞硝酸鹽是可以溶解到水里的，在煮火鍋的時(shí)候，食物中的亞硝酸鹽就會(huì)溶解到湯里。

氮是植物的生長必需元素，植物吸收環(huán)境中的氮在體內(nèi)最終合成氨基酸，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽。在植物體內(nèi)有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以，所有的植物食物中都含有亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽約為4mg/kg。而且隨著食材儲(chǔ)存時(shí)期的延長，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量也會(huì)因?yàn)榧?xì)菌的活動(dòng)而增加。

除了蔬菜之外，肉制品中也含有亞硝酸鹽。新鮮的魚類和肉類中的亞硝酸鹽含量一般都很低，但火腿、培根等，由于加工過程會(huì)使用亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會(huì)稍高。在國家標(biāo)準(zhǔn)中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30~70毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是每千克不超過20毫克。

酸菜火鍋亞硝酸鹽相對(duì)較高

火鍋湯里究竟會(huì)有多少亞硝酸鹽呢？研究發(fā)現(xiàn)，隨著煮的時(shí)間增長，火鍋湯里的亞硝酸鹽含量的確會(huì)增加。廣西醫(yī)科大學(xué)與南寧市防疫站曾對(duì)南寧市6個(gè)大型火鍋城進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，火鍋底湯中亞硝酸鹽含量為1.01 mg/L，而涮完后（45~90分鐘）的火鍋尾湯中亞硝酸鹽的含量平均為1.34mg/L。上海市浦東新區(qū)食品藥品監(jiān)督所曾對(duì)火鍋店里的湯底進(jìn)行了抽檢，選取了大家最常吃的四種鍋底：酸菜魚湯鍋底、海鮮湯鍋底、骨頭湯鍋底和鴛鴦鍋底，涮菜也包含了大家平常所愛吃的蔬菜、豆制品、肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮和菌類等。分別在煮了15、30、60和90分鐘后測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，煮的時(shí)間越長，湯里的亞硝酸鹽含量越高，吃之前鍋底湯中的亞硝酸鹽平均濃度是1.69mg/L，煮了90分鐘后平均為8.9mg/L，最高的酸菜底湯火鍋湯中亞硝酸鹽的含量達(dá)到了15.73 mg/L。與加工肉制品和腌菜相比，火鍋湯里的亞硝酸鹽也并不高。

喝火鍋湯的健康風(fēng)險(xiǎn)并不大

亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，具有急性毒性。當(dāng)人體攝入大劑量的亞硝酸鹽時(shí)可使體內(nèi)血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白而失去輸氧能力導(dǎo)致人體組織缺氧，如攝入200~500毫克，10分鐘就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，如嘔吐、腹痛、紫紺、呼吸困難等，超過3克可致死。不過，要達(dá)到它的中毒劑量（200毫克），按照測定的最高值16mg/L計(jì)算，幾乎要喝12.5升的火鍋湯才會(huì)達(dá)到這個(gè)劑量。而一般人吃火鍋，等到吃完的時(shí)候基本也吃得很飽了，很少喝湯，就算喝湯，也就一小碗，很難達(dá)到這個(gè)危險(xiǎn)的量。

亞硝酸鹽本身并沒有致癌性，但是，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物會(huì)在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。而人胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成，就可能會(huì)增加胃癌的危險(xiǎn)。因此，JECFA（聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行評(píng)估后將它的ADI（每日允許攝入量）定為0.07mg/kg（以亞硝酸根離子計(jì)算），對(duì)于一個(gè)體重60千克的成年人來說，相當(dāng)于4.2毫克。以煮了90分鐘后含亞硝酸鹽最高的酸菜底湯火鍋換算（亞硝酸鹽含量為16mg/L），大約為300毫升，也就是一碗。這個(gè)安全限量考慮的是每天都喝這么多才會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)際上，一般人并不會(huì)每天都吃火鍋，也不會(huì)每次喝很多火鍋湯，所以，喝火鍋湯的風(fēng)險(xiǎn)也不會(huì)很大。

不過，火鍋湯里的亞硝酸鹽的確會(huì)多一些，而且，火鍋湯脂肪含量一般也不低，建議還是少喝點(diǎn)。