前幾日突然想吃雞翅中了，去超市買(mǎi)了一盒冰鮮雞翅，聞了聞，味道很正常。考慮到天太熱，路上沒(méi)有冷藏條件，急急忙忙地提回家，要趕緊趁新鮮把它吃掉。

無(wú)論什么食材，原始品質(zhì)和新鮮度都是頭等重要的。我曾在某網(wǎng)站買(mǎi)過(guò)雞翅，白白嫩嫩的看似新鮮，吃在嘴里不僅毫無(wú)鮮味，甚至還有點(diǎn)脂肪氧化的不新鮮感覺(jué)。從此對(duì)網(wǎng)購(gòu)肉類(lèi)產(chǎn)生了不良印象，決定還是去超市買(mǎi)。日常我對(duì)雞的處理是以蒸煮為主。雞翅中都是先扔進(jìn)水里（大約10個(gè)雞翅加400克水），小火煮一鍋湯，20分鐘之后撈出雞翅，加香辛料和醬油把它做成紅燒，或者用來(lái)烤制。湯當(dāng)然不會(huì)浪費(fèi)，其中溶出了雞翅中的脂肪和鮮味，正好用來(lái)煮蔬菜。無(wú)論是冬瓜還是娃娃菜，白蘿卜還是小白菜，用雞翅湯煮都很美味，而且無(wú)須另外放油了，加幾�；ń�、一點(diǎn)鹽（可以再加少量白胡椒粉或鼠尾草粉）調(diào)味就行了。這就省下了10～20克的炒菜油（有些家庭做一個(gè)炒菜就要30克以上的油呢……）。

不過(guò)，這次我取了一半，打算直接用電餅鐺烤，因?yàn)樵诰W(wǎng)上看到很多“無(wú)油炒菜鍋”的報(bào)道，號(hào)稱(chēng)不用油也能炒雞翅，不需要任何前處理，還能炒出點(diǎn)油。我就想：我用小烤箱和電餅鐺都烤過(guò)煮熟的雞翅，也根本不用油啊？難道烤生的雞翅會(huì)更難些么？到底能出多少油呢？

我家買(mǎi)的多功能電餅鐺專(zhuān)有“烤雞翅”功能，能夠自動(dòng)控溫、控時(shí)，無(wú)須我在鍋前守著，甚至無(wú)須翻面，兩面火烤，還不會(huì)糊。對(duì)夏季高溫時(shí)節(jié)而言，這些功能都很有幫助。

于是，這一次我取了6個(gè)雞翅，既不焯燙，也不腌制，洗凈后吸干表面水分就放進(jìn)電餅鐺中烤制。選擇烤雞翅程序，機(jī)器自動(dòng)設(shè)定上下火同時(shí)加熱。放進(jìn)去之后就不用管了。接著，我把余下的雞翅全部扔進(jìn)湯鍋里，煮10分鐘。鍋里煮著，我趁機(jī)洗了菜，切了冬瓜。冬瓜去皮切薄片之后，把它們?nèi)舆M(jìn)湯鍋，繼續(xù)煮5分鐘同時(shí)趁機(jī)再拌個(gè)芝麻醬莜麥菜的涼菜。關(guān)火，然后把雞翅撈出來(lái)控去湯汁。冬瓜繼續(xù)燜著。洗幾根香菜，控去水分、切碎，墊在大盤(pán)子下面（墊一些洋蔥碎、生菜葉等也很好）。把電餅鐺中的烤雞翅取出來(lái)，放在香菜上，再撒上一點(diǎn)椒鹽。這道主菜就算是好了，表皮金黃，外脆里嫩。電餅鐺上果然留下了不少雞油。用吸油廚房紙把它們吸走。再把煮過(guò)的幾個(gè)雞翅放進(jìn)電餅鐺烤（因?yàn)槭鞘斓�，只需要烤四五分鐘）�；蛘咭部梢圆豢荆�直接放進(jìn)盒子中，留著下一餐再吃，烤也行，紅燒也可，直接蘸醬油吃也不錯(cuò)。這時(shí)候，湯鍋里的冬瓜已經(jīng)燜軟了，加點(diǎn)調(diào)料盛出來(lái)。三個(gè)菜就齊了。特簡(jiǎn)單，沒(méi)有油煙，沒(méi)有復(fù)雜的操作。有清爽的涼拌莜麥菜，有冬瓜湯，有烤的雞翅，很適合夏天的飲食口味。最要緊的是，三個(gè)菜都完全不用加烹調(diào)油，也都是少鹽調(diào)味，但是吃起來(lái)口味相當(dāng)不錯(cuò)。

肯定很多朋友還關(guān)心，到底是煮前烤好吃，還是煮后烤美味。煮前烤的雞翅，肉質(zhì)更有彈性，多汁感也更強(qiáng)。煮后烤的雞翅，油膩感更少，肉質(zhì)更軟些。兩者都不錯(cuò)，具體哪個(gè)好，要看自己的口味喜好了。沒(méi)有煮過(guò)的雞翅脂肪含量高，出油后等于是油煎，所以和煮過(guò)的烤雞翅相比，香味更濃郁一些。

聽(tīng)起來(lái)這么簡(jiǎn)單美味，一群朋友紛紛提問(wèn)：

1.用新鮮雞翅還是冷凍雞翅？當(dāng)然是新鮮的好，冷凍的雞翅口感會(huì)打折扣，但也未嘗不可。如果風(fēng)味已經(jīng)不夠新鮮，建議還是提前腌制一下。調(diào)料可以幫助掩蓋不新鮮的味道。

2.雞翅需要提前沸水焯一下么？不需要。優(yōu)質(zhì)新鮮雞翅直接放電餅鐺里烤就行了。當(dāng)然，如果雞的質(zhì)量不好，有異味，可能需要焯一下去掉雜味。其實(shí)豬肉也一樣，如果是有機(jī)或無(wú)公害的黑豬肉，排酸冷藏的產(chǎn)品，不需要提前焯水，直接燉就可以；一般品質(zhì)的就需要焯一下，去掉一部分腥臊味。

3.用什么調(diào)料來(lái)腌制？習(xí)慣于提前腌制的朋友，可以用醬油、糖、料酒等腌雞翅，但一定要少放鹽。糖用一點(diǎn)點(diǎn)就行了，它可以在烤的過(guò)程中增色提味。如果醬油質(zhì)量好，有鮮甜味，就不需要加糖了。

4.椒鹽怎么做？?jī)?yōu)質(zhì)花椒放平鍋上干烤到香脆后，打粉過(guò)篩（家用豆?jié){機(jī)那種篩網(wǎng)就行），和鹽1∶1混合（一次多做些，放調(diào)料瓶里存著，可用N次）。喜歡辣椒的，可以再加點(diǎn)辣椒粉；喜歡孜然的，還可以再混一點(diǎn)烤香的孜然粉。味道好極了。

5.椒鹽放多少？利用天然的鮮味，和烤出來(lái)的香味，可以減少對(duì)鹽的需要，所以少放點(diǎn)椒鹽更健康。建議把椒鹽放雞翅旁邊，稍微蘸一點(diǎn)提味就行。

6.用微波爐能不能做烤雞翅？其實(shí)微波爐也是可以用的，只不過(guò)有兩個(gè)特定方式：一是用它的燒烤功能（很多微波爐帶著燒烤架，說(shuō)明書(shū)上寫(xiě)了如何使用）二是先微波蒸兩三分鐘，再用烤箱或電餅鐺來(lái)烤。

烤制出來(lái)的翅中有外焦里嫩的效果，而這種效果必須是從外向內(nèi)加熱才能做到。

微波加熱是內(nèi)外一起加熱，肉中間部分受熱后，水分會(huì)向外跑，這樣就會(huì)使肉發(fā)干；而烤箱或電餅鐺加熱時(shí)，外面先加熱凝固，把肉汁和鮮味都封在里面，中間是在沒(méi)有損失水分的情況下慢慢熟化的，所以更加柔嫩多汁。

總之，如果喜歡烤雞翅的美味，每周吃一兩次是不必有什么心理負(fù)擔(dān)的。相比于高脂肪的牛排、肥牛、肥羊、五花肉、梅肉、豬頸肉之類(lèi)，雞翅并不算飽和脂肪特別多的食材。如果能夠通過(guò)合理的烹調(diào)，降低其脂肪含量，減少一餐中的脂肪攝入總量，那就更有理由開(kāi)心享受食物的美味啦。■ 范志紅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授）

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一家之言：吃燒烤對(duì)健康也許沒(méi)有那么有害

當(dāng)我們?cè)谛¤F架上燒烤香腸、牛排等食品時(shí)，它們滲出的油作響，滴落在木炭上，隨之飄起一股香味，十分誘人，但也會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳香烴——在香煙盒上它名為“聚合物”，俗稱(chēng)“焦油”。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，一直以來(lái)人們都認(rèn)為多環(huán)芳香烴會(huì)誘發(fā)癌癥。為此，消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)者以及營(yíng)養(yǎng)飲食咨詢師長(zhǎng)年累月、不厭其煩地告誡我們要小心再小心，尤其是食物上那些輕微燒焦的部位。

但也有科學(xué)家稱(chēng)：我們?cè)诩訜岬鞍踪|(zhì)食品時(shí)，無(wú)論是用何種方式對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行烹飪，都會(huì)產(chǎn)生一種損傷我們遺傳物質(zhì)的雜環(huán)胺類(lèi)。如果將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果對(duì)應(yīng)到人的身上，那么別說(shuō)是烤腸，就連扁豆湯、土豆燒牛肉、煎鯡魚(yú)我們也不能碰了。萬(wàn)不得已時(shí)，只好用帶血的生牛排和活著的鮮牡蠣來(lái)解饞。吃燒烤對(duì)健康也許沒(méi)有那么有害。

來(lái)自加拿大的研究人員就支持這一觀點(diǎn)。他們甚至說(shuō)，燒烤食品上被燒焦的黑色部分——那一直被當(dāng)成特別危險(xiǎn)的部分被證明是無(wú)害的。他們解釋說(shuō)：這一部分往往粘著炭灰，甚至與之產(chǎn)生化合反應(yīng)，所以它不會(huì)被人體吸收，最終將是沒(méi)有任何變化地被排出體外。此外，這些加拿大人還說(shuō)，在燒烤時(shí)通常使用的香草調(diào)味料也可以發(fā)揮作用，它們和有害物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)從而使其對(duì)身體不再構(gòu)成威脅。

美國(guó)的科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，提前淹泡待烤的肉更有益于健康。他們?cè)诖�烤的雞外表涂抹橄欖油、蘋(píng)果醋、大蒜、檸檬汁、芥末和鹽的混合物，并腌泡一段時(shí)間，然后再放進(jìn)烤箱。他們觀察到，腌泡過(guò)后再烤的雞產(chǎn)生的雜環(huán)胺類(lèi)要比事先未處理過(guò)的少80%～90%。也許在飲食烹飪方面，傳統(tǒng)總是有它一定的道理。

當(dāng)然，即便如此，燒烤也不可多吃，平衡膳食才于健康有益。 (一文)