廣州人講究“無雞不成宴”，在外就餐最愛點白切雞，對其他雞的吃法也樂于嘗試。

這是一只風情萬種的雞，它有著優(yōu)美的“身段”，時刻保持著優(yōu)雅的姿態(tài)。如果雞也按照出生月份配對星座，那么它肯定是雞中的“處女座”。這只特別的雞來自大家樂，名曰“燒春雞”。

“升級”后的燒春雞幾乎保持一致的姿勢：整個身體立起來，胸脯高高挺起，兩只翅膀收攏在身子之下。它們保持著這個姿勢入油鍋，炸至金黃色澤，雞皮表層帶有少許焦糖。據(jù)總廚介紹，令雞保持一致的體態(tài)，是為了讓炸出來的雞受熱均勻，不至于流失太多水分。在食材選擇上，精選大小適中、體形勻稱的春雞。

春雞是用秘制鹵水浸制的，鹵水的調(diào)制十分考驗廚師的功力，既不能過淡也不能過濃，需要廚師在旁細心把控。鹵水中包含20多種香料，如花椒、八角、陳皮、姜等，再放入醬油和冰糖中慢慢熬煮，令其產(chǎn)生焦糖化的效果。之所以選用冰糖，是因為它能令鹵水色澤更亮，若用白砂糖則會令其暗淡。這個秘方是在過去的基礎(chǔ)上升級的，能提升鹵水的香味。

鹵制后的春雞需掛起，通過風干雞的表皮來鎖住肉汁，使春雞的口感外脆內(nèi)嫩。燒春雞都是現(xiàn)點現(xiàn)做的，所以雞皮十分香脆，外層看起來金黃微焦，里層肉香四溢、嫩滑飆汁，好吃而不膩口。

檢驗一只雞鹵制是否到位，有一個小竅門——吃雞胸肉。如果連這個部位都入味，則說明鹵制成功。（記者曾繁瑩）