魚，從古至今都是人類的大愛，不論逢年過節(jié)還是婚喪嫁娶，宴席中都少不了它。魚不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也確實(shí)“高畜一籌”。若我們不想吃活魚了，那改吃冷凍魚行嗎？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)打折扣嗎？

冷凍是魚的一種保鮮方式

魚類與禽畜相比，肌肉組織含水多，可溶性蛋白質(zhì)含量高，富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質(zhì)少，鰓和內(nèi)臟附著的細(xì)菌多，而且死后呈弱堿性，適宜細(xì)菌生長(zhǎng)。這些特點(diǎn)使得魚類比禽畜肉更容易發(fā)生腐敗，不易保藏。市面上主流的魚無外乎3種形式：鮮活魚、冰鮮魚和冷凍魚。

活魚就不必多說了，是很多百姓買魚時(shí)的首選。而冰鮮魚是采取加冰降溫的方式，使魚死后的僵硬期延長(zhǎng)，相當(dāng)于讓魚體細(xì)胞的生理狀態(tài)“定格”在死亡瞬間。所以冰鮮魚的口感和味道都跟活魚相似。

但，不是所有品種的魚都能買到鮮活的，比如營(yíng)養(yǎng)豐富的深海魚。冰鮮保存的魚只能存放幾天，要想吃到一些從遙遠(yuǎn)海域捕撈的魚種，就只有依靠更長(zhǎng)期、更穩(wěn)定的保藏方式，也就是冷凍。冷凍魚是在冰鮮狀態(tài)后使其進(jìn)一步冷凍結(jié)冰，此時(shí)，酶的活性和微生物的生長(zhǎng)被抑制，使魚的保質(zhì)時(shí)間大大延長(zhǎng)，通�？蛇_(dá)數(shù)月。

鮮魚和凍魚有啥差別

從口感來看，魚在冷凍過程中，內(nèi)部的水分凍結(jié)形成冰晶，會(huì)導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，帶來一系列理化性質(zhì)的改變，包括蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，ATP酶活性減低等，這些都會(huì)造成魚肉的品質(zhì)和口感下降，使肉質(zhì)變硬，嫩度降低。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看，魚類冷凍內(nèi)部形成冰晶的過程中，會(huì)從魚肉的肌原纖維中奪走結(jié)合的水分。而解凍時(shí)，這些融化的水無法再與蛋白質(zhì)分子聚合形成結(jié)合水，不能被全部吸收再回到魚肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，可以說在一定程度上降低了魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但這點(diǎn)損失并不影響魚類的核心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

因此，凍魚與鮮魚相比，口感上略欠，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無太大差異。更重要的是，討論魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除了看保藏方式，還得看品種。超市中常見的活魚主要是養(yǎng)殖淡水魚，深海魚則多以冷凍魚形式銷售。若是一味追求吃活的，就只能跟那些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的深海魚無緣了。

魚——高畜一籌！

魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真不是吹出來的！大多數(shù)魚肉的脂肪占比都在5%以下，蛋白質(zhì)含量則高達(dá)15-20%。而中國人消費(fèi)最多的豬肉，脂肪平均占比高達(dá)37%，蛋白質(zhì)含量?jī)H為13.2%左右。而且，禽畜肉中的脂肪主要是飽和脂肪，過多攝入容易增加罹患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。魚肉則富含不飽和脂肪酸，有助于降血脂、降膽固醇，保護(hù)心腦血管健康。

對(duì)孕婦和嬰幼兒來說，魚更是好東西。特別是某些深海魚，其中的多不飽和脂肪酸，比如大名鼎鼎的DHA，對(duì)大腦發(fā)育大有益處。除此之外，魚類還富含人體所需的維生素A、D、E等多種營(yíng)養(yǎng)素。多吃魚，不虧！【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導(dǎo)師，中國科協(xié)首席科學(xué)傳播專家，從事營(yíng)養(yǎng)與健康研究27年�，F(xiàn)任國家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)委員，國務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)婦女兒童問題專家，全國農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專家委員會(huì)委員，貧困地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)改善試點(diǎn)項(xiàng)目專家組組長(zhǎng)，中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)。2013第六屆中國健康年度總評(píng)榜健康傳播風(fēng)尚人物，2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎(jiǎng)盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎(jiǎng)，人民日?qǐng)?bào)健康時(shí)報(bào)社“健康中國2012·十大年度人物獎(jiǎng)”，中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2008年至2010年度營(yíng)養(yǎng)科普工作個(gè)人一等獎(jiǎng)。

搜索微信公眾號(hào)：guansheng_ma