小小土豆登上主食舞臺(tái) 營(yíng)養(yǎng)豐富 吃法多樣

土豆又稱馬鈴薯、洋山芋等，在世界上為人類栽培種植的歷史已超過(guò)5000年。在歐美國(guó)家，土豆從拯救饑荒到風(fēng)靡流行，可謂是經(jīng)歷了大風(fēng)大浪，江湖地位穩(wěn)固。而土豆雖然從明代就開(kāi)始引入我國(guó)，種植史達(dá)400多年，但一直以來(lái)在我國(guó)多被當(dāng)作副食消費(fèi)。今年2月，我國(guó)農(nóng)業(yè)部正式發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)意見(jiàn)》，推進(jìn)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，宣告土豆正式登上主食舞臺(tái)。一直以來(lái)看似不起眼的土豆，究竟為何會(huì)晉級(jí)主糧行列，土豆作主糧，又該怎么吃呢？

根據(jù)農(nóng)業(yè)部回應(yīng)，土豆作為主糧，首先是由于其營(yíng)養(yǎng)豐富全面，同時(shí)脂肪含量低、蛋白質(zhì)品質(zhì)高，可以順應(yīng)大家吃飽、吃好、吃得健康的需求。第二，土豆的生產(chǎn)節(jié)水、節(jié)地、節(jié)肥、省藥效果好，可以順應(yīng)結(jié)構(gòu)優(yōu)化和資源開(kāi)發(fā)的需要。第三，土豆易加工、口味好、營(yíng)養(yǎng)全，可以順應(yīng)城鄉(xiāng)居民生活快節(jié)奏的新變化。

現(xiàn)在，國(guó)家在鞏固北京馬鈴薯主食化主中心的同時(shí)，根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)和市場(chǎng)帶動(dòng)效應(yīng)，在東北、華北、華中、華南、西南、西北等地區(qū)，選擇第二批重點(diǎn)推進(jìn)城市，以這些城市為中心，帶動(dòng)區(qū)域內(nèi)馬鈴薯主食加工及消費(fèi)，構(gòu)建起梯次推進(jìn)、拓展市場(chǎng)的格局，廣州是作為華南地區(qū)馬鈴薯主食化重點(diǎn)推廣城市。除了在省內(nèi)土豆的種植面積大幅增加，我們也會(huì)逐漸看到越來(lái)越多的土豆產(chǎn)品在市面上出現(xiàn)。

小材原來(lái)有大用，全營(yíng)養(yǎng)，又益腸

土豆味甘、性平、微涼，含有多種營(yíng)養(yǎng)與功能性成分，包括淀粉、蛋白、膳食纖維、維生素、多酚類化合物、礦物元素等，有和胃調(diào)中，健脾利濕，解毒消炎，寬腸通便，降糖降脂，活血消腫，益氣強(qiáng)身，美容，抗衰老之功效。作為世界公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)食品，1千克的馬鈴薯所含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與3.05千克的蘋(píng)果相當(dāng)，這也令土豆獲得了“地下蘋(píng)果”的美稱。實(shí)際上，在歐美國(guó)家，它的美稱可不止這一個(gè)，有的國(guó)家稱它為“第二面包”，還有的贊揚(yáng)它是“植物之王”。

土豆對(duì)腸胃功能的改善作用主要源自其淀粉含量頗高。土豆的淀粉含量一般為51.07%到72.40%，平均蛋白含量64.15%，高于小麥的60.96%。與玉米（7.9%）、小麥（8.6%）、大米（6.9%）相比，馬鈴薯淀粉中的抗性淀粉含量最高（13.4%），這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進(jìn)入血液都較緩慢。它的這種特性類似于溶解性纖維，食后可增加排便量，減少便秘風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，抗性淀粉可抵抗酶的分解，在體內(nèi)釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應(yīng)，可控制血糖平衡，減少饑餓感。

其實(shí)，在土豆兼具的蔬菜和主糧兩種屬性中，其作為主糧的價(jià)值要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔬菜。首先，它的鉀、鎂含量高于精白米和精白面粉，相對(duì)于精白米面讓人體質(zhì)偏酸，土豆是一種成堿性食品，能促進(jìn)人體的酸堿平衡。其次，土豆所含的蛋白質(zhì)質(zhì)量高，由19種氨基酸組成，必需氨基酸含量較高，占氨基酸總量的47.90%，只要吃的數(shù)量足夠地多，就可以讓人獲得身體所需的各種氨基酸。第三，土豆富含維生素，還含有精米白面所沒(méi)有的維生素C，可以增強(qiáng)免疫力、預(yù)防感冒、促進(jìn)膠原蛋白合成，還可以起到抗氧化、解毒的作用。第四，土豆含有膳食纖維，而精米白面所含纖維很少，膳食纖維能保持人體腸道通暢，排毒通便，清脂養(yǎng)顏，維護(hù)肌膚健康。并且，土豆所含纖維質(zhì)地柔軟，不會(huì)刺激腸胃，各種人都可以吃。胃潰瘍或腸炎的人也可以放心地吃土豆。

土豆作主糧，怎么吃？

把土豆作為主糧，可以直接將其清蒸，土豆自身帶有清香微甜的味道，如果加稍許椒鹽則會(huì)更加鮮美。把蒸熟的土豆切成小碎粒，盛在飯碗里，將土豆作為我們所習(xí)慣的“米飯”，這樣的吃法最簡(jiǎn)單方便。而市面上除了土豆，也有了越來(lái)越多的土豆產(chǎn)品，例如土豆面條、薯粉、土豆全粉等，如何用它們做出美味的主食品呢？

土豆全粉以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)過(guò)清洗、去皮、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工序，經(jīng)脫水干燥而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀及粉末狀產(chǎn)品。由于土豆全粉源于新鮮土豆去皮之后的所有材料，營(yíng)養(yǎng)非常全面。用土豆全粉可以做土豆面條、土豆饅頭、土豆面包、土豆煎餅等豐富食品。

土豆面條可以買現(xiàn)成的，要自己手作的話，在傳統(tǒng)面條的基礎(chǔ)上加入土豆全粉就可以做成。在制作過(guò)程中，一般在面粉中加入比例在25%至35%之間的土豆全粉，濃度不要過(guò)高，以保證面條能夠成型。在市農(nóng)科院科普教育中心，我們看到，成品的土豆面條除了顏色稍稍比白面做的面條偏黃、偏暗，其他與普通面條無(wú)異，經(jīng)過(guò)干燥處理，可以像日常掛面一樣密封起來(lái)輕松保存。專家教路，土豆面條比普通面條更容易變軟，煮的時(shí)候盡量文火烹煮，并適當(dāng)減少蒸煮的時(shí)間，這樣可以保證面條爽口。煮熟的土豆面條看起來(lái)比普通面條更順滑柔韌，只加少許油鹽等進(jìn)行簡(jiǎn)單調(diào)味也散發(fā)出淡淡的土豆清香。

土豆饅頭同樣是在面粉中加入土豆全粉來(lái)和面，對(duì)于日常家庭制作而言，添加比例同樣不可太高，最好在25%到30%，以防止面團(tuán)難以成型。與一般的小麥饅頭相比，土豆饅頭的醒發(fā)時(shí)間可以適當(dāng)延長(zhǎng)，上鍋之后蒸15到20分鐘，蒸熟之后隔幾分鐘再揭鍋蓋，令氣體保持在饅頭內(nèi)部，保持饅頭松軟的口感。

土豆煎餅的做法是將土豆洗凈去皮，隔水蒸熟，之后搗碎成泥狀。取適量的土豆泥和面粉混合，加少量鹽，經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚢韬笕嗄蟪蓤F(tuán)，切成均勻小塊，再用手或搟面杖壓制成餅，可根據(jù)口味撒上白芝麻等其他輔料。鍋內(nèi)放少量油，將餅放入香煎，幾分鐘后，香噴噴的土豆煎餅就出鍋了。趁熱吃，口感綿軟而不失筋道，散發(fā)濃濃的土豆清香。

土豆面包則是用土豆全粉與面粉、黃油、糖、鹽一起揉制成面團(tuán)，掌握好醒發(fā)的時(shí)間，烘焙好之后的土豆面包非常松軟，具有比普通面包更細(xì)膩綿軟的口感。

其實(shí)土豆作主糧的做法并不難，難的是消費(fèi)者的觀念、習(xí)慣的轉(zhuǎn)變。對(duì)于土豆這一渾身是寶的食材，我們要做的轉(zhuǎn)變慣常思維，勇敢嘗試一番，才能發(fā)現(xiàn)這美麗的新世界，或許只差道一聲“相見(jiàn)恨晚”。（晚風(fēng)）