中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、山東大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授 藺新英

中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)中心副研究員 代金剛

煲好小米粥，盛到碗里放上一會(huì)兒，表面就會(huì)有一層看起來(lái)黏黏的“皮”，煮豆?jié){、熱牛奶、煲魚(yú)湯的時(shí)候也會(huì)有這層皮。很多人知道這層皮吃了對(duì)身體好，今天我們就告訴你到底是什么營(yíng)養(yǎng)在其中。

米粥皮。米粥皮就是米油。熬粥時(shí)，米油會(huì)浮在稀飯最上面形成一層白黏、糊香的粥液，《本草綱目拾遺》記載，米油，力能實(shí)毛竅，最肥人（滋養(yǎng)）。黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋陰補(bǔ)血。熬制時(shí)間越長(zhǎng)，糊化越充分，米油就越多。處于生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒、需要流質(zhì)飲食的患者以及消化吸收功能較差的老年人，為了減輕其消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)，適量喝米油能滋潤(rùn)胃腸道，建議常吃。

奶皮。牛奶煮沸后很快會(huì)在表面起一層薄薄的奶皮，奶皮中含有一定脂肪和蛋白質(zhì)，把它丟棄是很可惜的。去掉奶皮的同時(shí)會(huì)丟失一些對(duì)身體有益的物質(zhì)，比如維生素A、維生素D等脂溶性維生素。

對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，每天攝入正常奶量后可以放心食用牛奶中的奶皮，不用因?yàn)橄拗茢z入脂肪、蛋白質(zhì)的攝入量而選擇不吃奶皮。不過(guò)，需要控制脂肪攝入量的人群，如肥胖、血脂高和心腦血管疾病患者等，可以適量吃或不吃脂肪含量高的奶皮，以免影響心血管健康。

豆?jié){皮。豆?jié){起皮和牛奶起皮的原理相同，主要成分也是脂肪和蛋白質(zhì)，是豆?jié){中營(yíng)養(yǎng)的濃縮，且脂肪多為不飽和脂肪酸，更不用擔(dān)心。在家自制腐竹便是用豆?jié){上面結(jié)成的皮撈出來(lái)曬干制成的。

魚(yú)湯皮。魚(yú)湯煲好后放置一段時(shí)間，表面也會(huì)有一層薄皮，但這層皮主要是肉里的脂肪構(gòu)成的。魚(yú)湯皮因含有多不飽和脂肪酸，多喝點(diǎn)有益。

需要注意的是，雞湯皮、排骨湯皮在平衡膳食基礎(chǔ)上，偶爾吃上一次也無(wú)妨，但頻率不要太高，否則高脂肪會(huì)對(duì)心腦血管不利。建議喝雞湯、排骨湯等肉湯時(shí)，最好把上面的浮油用勺子撇掉再喝。此外，肥胖、消化不好的人或胃腸弱的人以不喝為宜。（記者 王冰潔）