很多人認(rèn)為，水果干和堅(jiān)果不適合當(dāng)零食，尤其是對(duì)想控制血糖以及能量攝入的人來說，把水果做成水果干后，糖分大大提高，甜味變得濃郁，果干太甜，堅(jiān)果油脂多，大家望而卻步。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與分析實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了相關(guān)試驗(yàn)，探究水果干升糖指數(shù)；并探究將部分米飯?zhí)鎿Q成水果干以及水果干搭配堅(jiān)果后對(duì)餐后血糖的影響。

試驗(yàn)方法：研究者招募11名符合要求的健康受試者，給他們吃3類測(cè)試餐，每次試驗(yàn)測(cè)試一類測(cè)試餐的一種，每?jī)纱卧囼?yàn)之間相隔至少一天，直到吃完所有搭配。其中的碳水化合物含量完全一樣，3類測(cè)試餐如下：

（1）分別攝入葡萄干、蘋果干、棗干、杏干和米飯。碳水化合物均為50克。

（2）將一半米飯換成含等量（25克）碳水化合物的葡萄干、蘋果干、棗干、杏干。

（3）在（2）的基礎(chǔ)上，每種果干加米飯的測(cè)試餐再加30克巴旦木。

每次受試者食用完后測(cè)其空腹及餐后4個(gè)小時(shí)的血糖水平。

試驗(yàn)結(jié)果：1.水果干的升糖指數(shù)沒有米飯高：4種水果干的升糖指數(shù)分別為56，43，55和56，米飯是81。

2.將一半米飯換成含有等量碳水化合物的果干，升糖指數(shù)分別為77，65，77和75仍沒有米飯高。

3.將部分米飯換成果干后，再多吃一把巴旦木，不僅升糖指數(shù)均有明顯降低，分別為54，60，52和64，而且餐后4個(gè)小時(shí)的血糖波動(dòng)幅度也變小了。

結(jié)論：1.食物的升糖指數(shù)與其本身的甜味并無必然聯(lián)系。2.為改善一餐飯的口味，少吃幾口米飯，換成兩口水果干，不會(huì)引起血糖上升。在此基礎(chǔ)上再補(bǔ)充一把巴旦木，還可有效降低餐后血糖。

分析：果干糖分雖然濃縮，但維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維以及抗氧化物等也同步濃縮，堅(jiān)果富含優(yōu)質(zhì)蛋白和不飽和脂肪酸以及植物甾醇和多酚等，對(duì)于保護(hù)血管和調(diào)節(jié)血脂有一定作用。(李 爽)