味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉是谷氨酸與鈉結(jié)合成的鹽，谷氨酸也是構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的主要氨基酸，即使不吃味精，人體也能自身合成谷氨酸，參與蛋白質(zhì)與糖的代謝，對大腦皮質(zhì)與中樞神經(jīng)系統(tǒng)的活動起到良好作用。谷氨酸鈉在超過120℃時，容易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉對人體無害，只是沒有鮮味而已。味精加熱到270℃時才會分解破壞，在一般食品的烹調(diào)溫度條件下，味精是穩(wěn)定的。

　　國際上的權(quán)威機(jī)構(gòu)圍繞味精的安全性做了大量評估研究，目前都沒有發(fā)現(xiàn)味精能產(chǎn)生某些危害。只有個別動物試驗發(fā)現(xiàn)：在“大劑量”攝入下，對某種非常敏感的老鼠可能會產(chǎn)生神經(jīng)毒性。不過要達(dá)到這種效果，所需要的劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類食物中的量。

　　聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合會表示，除1周歲內(nèi)嬰兒外，其他年齡兒童都可食用味精。美國食品和藥物管理局（FDA）在動物試驗的基礎(chǔ)上得出了“現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體無害”的結(jié)論。我國也完成了味精的長期毒理試驗，得出與國際上一致的結(jié)論，即食用味精是安全的。

　　安全以正確使用為前提。建議不要長時間、習(xí)慣性過量食用味精。因為味精中含有大量的鈉，高鈉飲食容易造成肥胖，還可能增加糖尿病、高血壓和冠心病等患病風(fēng)險。

　�。ㄕ�自《家庭醫(yī)藥雜志》）