很多人知道，買食品時要先看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。然而，這個保質(zhì)期是怎么來的？食品過期了還能不能吃？本期，《生命時報》特邀美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心為大家解疑答惑。

疑問1.保質(zhì)期如何確定？國標(biāo)沒有對某一類食品的保質(zhì)期做統(tǒng)一規(guī)定，相反，食品保質(zhì)期由廠家自己確定，因?yàn)樗�與很多廠家自身的因素有關(guān)，比如原料、配方、工藝等生產(chǎn)條件。廠家通常根據(jù)行業(yè)常規(guī)、產(chǎn)品特點(diǎn)，通過實(shí)驗(yàn)測試微生物、感官、理化等指標(biāo)，哪個指標(biāo)最快變得不合格，“保質(zhì)”的“質(zhì)”就會針對哪個指標(biāo)，以此確定保質(zhì)時間。保質(zhì)期不長的食品一般通過“穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)”，即把食品放在接近真實(shí)儲存條件的恒溫、恒濕培養(yǎng)箱里，每隔一段時間測試指標(biāo)，判斷是否變質(zhì)。很多食品的保質(zhì)期長達(dá)一年甚至更久，實(shí)際上這并不是把食品放了一年得到的，而是通過“加速實(shí)驗(yàn)”，也稱“破壞性實(shí)驗(yàn)”，利用食品儲存時間與溫度的關(guān)系，將食品在較高的溫度條件下做保溫實(shí)驗(yàn)，通過該溫度下的保質(zhì)期推算出正常溫度下的真正保質(zhì)期。

疑問2.為啥有的食品沒有保質(zhì)期？按照相關(guān)規(guī)定，如果食品本身很難有細(xì)菌生長、密封保存多久都“不會壞”，“保質(zhì)期”就可以無限長，不需要標(biāo)注保質(zhì)期，比如酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽和固態(tài)食糖類等食品。

疑問3.食品過期就不能吃了嗎？一般情況下說的“保質(zhì)期”，是指在那個期限內(nèi)，食品的任何一方面都沒有發(fā)生明顯變化。換言之，這是廠家的一個承諾——在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都會有保證。如果出了問題，廠家需要負(fù)責(zé)。過了保質(zhì)期，并不意味著就壞了，只是廠家不再擔(dān)保。有時候，食品過期可能只是外觀不那么誘人，或者口感沒有那么好……這樣的食品，還是能吃的。問題在于，它也完全可能是致病細(xì)菌數(shù)量多了，吃了生病的可能性增高了。有些食品，雖然過期了，但風(fēng)味和外觀沒有發(fā)生變化，也可以吃，比如罐頭、冷凍食品等。

疑問4.保質(zhì)期內(nèi)的食品肯定安全嗎？雖然有了保質(zhì)期，但有些食品可能因?yàn)閮Υ娌划?dāng)?shù)仍�因提前壞掉。一是冷鏈運(yùn)輸、冷藏銷售的食品，比如巴氏殺菌奶、鮮濕面、鮮年糕、火腿、丸子和豆制品等，最容易因細(xì)菌生長而腐敗。二是常溫銷售但保質(zhì)期短的食品，比如面包、蛋糕、熟食等，它們含水量高、營養(yǎng)豐富，容易滋生細(xì)菌和霉菌。三是堅果、食用油等油脂豐富的食品，它們接觸氧氣后，所含的不飽和脂肪酸容易氧化，產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。食用這些食品時如果發(fā)現(xiàn)有表面發(fā)霉、發(fā)黏、質(zhì)地變軟或硬，有苦、酸、臭味等情況，即使沒過期也千萬不要吃。

疑問5.如何看待和利用保質(zhì)期？我們不必因?yàn)槭称芬�到保質(zhì)期而恐慌，也不要因?yàn)闆]到保質(zhì)期就放松警惕。生產(chǎn)日期越近的食品越新鮮，風(fēng)味和口感越好，但臨近保質(zhì)期的食品也有食用價值。保質(zhì)期是食品品質(zhì)的保證，但必須在產(chǎn)品未開封和指定的儲存條件下才能實(shí)現(xiàn)。一旦打開包裝，那么“保質(zhì)期”就失去了意義，所以食品開袋后要盡快吃完，或密封保存。保質(zhì)期針對的是預(yù)包裝食品，對于非預(yù)包裝食品，如散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品，沒有標(biāo)注保質(zhì)期，買來應(yīng)該盡快吃掉，注意儲存方式，發(fā)現(xiàn)異常就不要再吃了，以免帶來食品安全隱患。▲（實(shí)習(xí)記者 楊藝涵）