實(shí)習(xí)記者 楊天悅

最近一段時(shí)間，許多餐館都開始通過張貼節(jié)約標(biāo)語、推出小份菜、給予打包獎(jiǎng)勵(lì)等方式鼓勵(lì)節(jié)約。但實(shí)際上，比起普通消費(fèi)者的日�！跋吗^子”，講究排場(chǎng)和分量的婚宴、壽宴、生日宴等家宴以及商務(wù)宴請(qǐng)、團(tuán)隊(duì)會(huì)議等大型宴會(huì)場(chǎng)景下的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象則更加嚴(yán)重。

2018年的數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克，浪費(fèi)率為11.7%；而在大型聚會(huì)中，這個(gè)數(shù)字高達(dá)38%。為了減少浪費(fèi)，不少以承辦宴請(qǐng)為主的餐飲企業(yè)現(xiàn)在都開始采取按位上餐等方式鼓勵(lì)節(jié)約，有的已經(jīng)實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾減量一半以上。

按位上餐減少浪費(fèi)

儒宴是豐臺(tái)區(qū)一家以經(jīng)營中高端筵席為主的飯店，據(jù)儒宴相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，一桌一客的小桌就餐一直是店里特色。不過因?yàn)槿司�餐�?biāo)較高，過去幾年里，選擇這種方式就餐的消費(fèi)者并不多。疫情期間，這種小桌就餐方式卻派上了大用場(chǎng)。

“為了做好防控，店里開始著重推廣一桌一客的就餐方式，餐標(biāo)下調(diào)了一大半，一下子就火了起來。”上述負(fù)責(zé)人說。隨著疫情防控形勢(shì)漸好，餐飲業(yè)解除了多人聚餐的限制，還是有不少人選擇一桌一客的就餐區(qū)。為了滿足更多消費(fèi)者的需求，分餐制也在整個(gè)餐廳里推廣開來�！艾F(xiàn)在圓桌餐也都可以按位上菜�！鄙鲜鲐�(fù)責(zé)人說。

“吃圓桌餐的過程中，即使碰到再喜歡的菜品，出于餐桌禮儀，絕大多數(shù)人恐怕都不會(huì)吃掉最后一口；有時(shí)候還沒吃飽，看到旁邊的人都停了筷子，自己也不好意思繼續(xù)吃。”上述負(fù)責(zé)人說，分餐制也讓許多食客擺脫了這些顧慮�！皩�(shí)行按位上菜的餐桌上，幾乎都是上一道菜空一個(gè)盤，最后一點(diǎn)兒都不剩。不光節(jié)約了餐食，也讓廚師們備受鼓舞。”

據(jù)餐廳管理人員介紹，目前包間宴請(qǐng)已經(jīng)恢復(fù)到去年同期的八到九成，分餐制的普及也極大地減少了浪費(fèi)�！白罱�收拾桌子的時(shí)候明顯感覺浪費(fèi)少了。以前正常狀態(tài)下每天的剩飯剩菜能裝滿7個(gè)泔水桶，最近一段時(shí)間已經(jīng)減少到3桶�！鄙鲜龉芾砣藛T說。

北京張?jiān)�愛斐堡國際會(huì)議中心同樣將在西餐中常見的分餐制推廣到中餐，并且提供“私人訂制”菜單。“圓桌餐都是按人數(shù)做菜，但一桌菜品很難滿足所有食客的口味兒。如果有幾個(gè)人不喜歡吃某樣菜，肯定就會(huì)剩下。”據(jù)餐飲部經(jīng)理?xiàng)罱芙榻B，按位上餐就可以針對(duì)不同食客的口味兒進(jìn)行調(diào)整，“這就能在很大程度上避免因口味兒差異造成的浪費(fèi)。”

推廣公筷公勺鼓勵(lì)打包

除了“愛面子”之外，“講衛(wèi)生”也是宴請(qǐng)中人們不常打包的重要原因之一�！捌綍r(shí)和家人朋友吃飯時(shí)都會(huì)自覺打包，但在參加宴席時(shí)，對(duì)不太熟悉的人用筷子翻動(dòng)過的剩菜實(shí)在沒興趣�！笔忻裥×赫f出了不少人的心聲。

為了打消食客的顧慮，張?jiān)�愛斐堡國際會(huì)議中心會(huì)為每位就餐食客提供了顏色不同、便于區(qū)分的公筷公勺，并且在餐廳墻壁、桌面等醒目位置張貼印有鼓勵(lì)使用公筷公勺的標(biāo)語。“推廣公筷公勺之后，愿意打包的消費(fèi)者明顯比之前多了。現(xiàn)在我們還為打包的消費(fèi)者獎(jiǎng)勵(lì)酒莊產(chǎn)的葡萄酒，打包盒的用量也噌噌地往上漲�！�

與普通散客就餐不同的是，宴席上的菜品往往要求分量大、有排面，整雞、整肘子等“橫菜”是餐桌上常見的菜品�！斑@些菜看著好看，但因?yàn)殡y以取食，總是會(huì)浪費(fèi)很多。”楊杰說，為了方便消費(fèi)者取食和打包，店里目前采取先把菜端上桌向大家展示、再由服務(wù)員當(dāng)場(chǎng)切開的做法，讓“光盤率”大幅提升。

店里的一系列舉措，也得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。據(jù)楊杰介紹，以往每年產(chǎn)生的餐廚垃圾處理費(fèi)用大約為2萬元，采取這些措施后，費(fèi)用已經(jīng)降到了5000多元。

多家旅游團(tuán)倡導(dǎo)分餐制

除了家宴和商務(wù)宴請(qǐng)，旅游團(tuán)也是團(tuán)體用餐的重要消費(fèi)群體之一。隨著旅游行業(yè)日漸恢復(fù)，各家文旅集團(tuán)也在避免餐飲浪費(fèi)方面提出新倡議，分餐制正是其中一個(gè)重要舉措。

幾天前，同程藝龍、海昌集團(tuán)、宋城集團(tuán)等50多家文旅集團(tuán)面向一線導(dǎo)游、領(lǐng)隊(duì)及景區(qū)、酒店從業(yè)者發(fā)起“厲行節(jié)約，杜絕餐飲浪費(fèi)”倡議，呼吁旅游一線工作者積極引導(dǎo)游客就餐拒絕浪費(fèi)。其中包括團(tuán)餐盡量分餐制，每位游客按需取用；宴席推薦采用“n-1”模式，如果不夠吃再按需加菜等內(nèi)容。

“疫情后大家對(duì)健康更加注重，旅游團(tuán)餐分餐制，能讓游客更放心。”一位正打算跨省出游的市民表示。

新聞延伸

小吃街成餐飲浪費(fèi)“重災(zāi)區(qū)”

本報(bào)訊（實(shí)習(xí)記者 楊天悅）正值暑期旅游旺季，京城不少有名的小吃街上人氣有所回暖，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象卻也隨之而來。最近一段時(shí)間以來，不少以游客為主的小吃街成了餐飲浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”。

一到晚上，南鑼鼓巷小吃街上雖不及以往暑期那般擁擠得走不動(dòng)道，卻也熱熱鬧鬧。手拿烤面筋、炒年糕、臭豆腐、冰激淋邊逛邊吃的消費(fèi)者隨處可見。記者注意到，因?yàn)榉至刻�大或不合口味，把還剩一大半的食物丟進(jìn)垃圾桶的人不在少數(shù)；在一些設(shè)有桌椅的小吃大排檔、美食街等店鋪里，消費(fèi)者用餐離開后的桌子上也剩了很多沒吃完的食物。

“去飯店吃飯的時(shí)候一般會(huì)注意適量點(diǎn)餐，但逛小吃街時(shí)難免覺得新鮮，什么都想嘗嘗。”帶著孩子來北京旅游陳大姐說。而抱有同樣想法的消費(fèi)者顯然不少�！拔覀儠�(huì)按自己家的分量建議顧客適量點(diǎn)餐，但也有不少顧客會(huì)從外面帶其他小吃進(jìn)來一起吃，這我們就沒法管了，基本每桌都有剩的。”一家面館的工作人員說。

實(shí)行垃圾分類以來，南鑼鼓巷小吃街上垃圾桶的放置密度比以往高出不少。一名環(huán)衛(wèi)工人告訴記者，每次收垃圾時(shí)，在每個(gè)桶里都能見到吃剩的食物和喝剩的飲料：“現(xiàn)在生活條件好了，許多人買到不合口味的吃兩口就扔了�！碧爝�沒黑，這名環(huán)衛(wèi)工人就已經(jīng)收了兩桶廚余垃圾和8桶其他垃圾�！澳阏f這浪費(fèi)的食物該有多少！”他說。

除了消費(fèi)者“眼大肚子小”想要嘗遍各種美食之外，口味不適應(yīng)也是不少小吃街上浪費(fèi)現(xiàn)象頻出的主要原因之一�！爸�道老北京鹵煮很有名，來了肯定要嘗一嘗，但是這個(gè)味道我們真是吃不太習(xí)慣。”兩名游客說著便把一份沒吃幾口的鹵煮丟進(jìn)垃圾桶：“如果能有小份先嘗嘗就好了。”但記者詢問到的大部分商戶都沒有做小份的打算�！耙环萘鶄�(gè)已經(jīng)挺少了，小吃賣得也不貴，這紙盒和竹簽也都有成本的呀�！焙蠛Ｐ〕越掷镆患艺卖~小丸子的攤主說。旁邊一家長沙臭豆腐攤位同樣不賣半份：“一份就七八塊，太少了成本不劃算嘛�！�