“雞年吃雞，大吉大利” 看看雞肉的正確打開(kāi)方式

雞的部分腺體不可食用

　　“雞年吃雞，大吉大利”。說(shuō)著這樣的吉利話，我們跨入了雞年。十二生肖中，雞可算得上我們最熟悉的動(dòng)物。人類(lèi)與雞的親密接觸方式，除了豢養(yǎng)，就是在餐桌上不時(shí)地和它們見(jiàn)面。人類(lèi)食用雞肉的歷史據(jù)考證已有3000年的歷史，中國(guó)更有“無(wú)雞不成宴”這一說(shuō)法，無(wú)論煎炒烹炸、熘燴爆燉，還是蒸汆涮煨、扒煮燒烤，自以為掌握了吃雞絕技的我們真的找到了健康吃雞肉的正確打開(kāi)方式嗎？

　　雞皮無(wú)需全丟棄 喝湯更要吃肉

　　雞肉是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，比起牛肉、豬肉，雞肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量絲毫不遜色，富含人體必需的8種氨基酸。從性價(jià)比來(lái)講，雞肉的價(jià)格較低，可稱得上是一種理想的動(dòng)物蛋白質(zhì)來(lái)源。雞肉的脂肪含量和牛肉、豬肉相比很有優(yōu)勢(shì)。按不同部位的脂肪含量來(lái)說(shuō)，雞肉中脂肪最少的是雞胸肉，其次是大腿肉，雞翅脂肪最高。

　　隨著健康意識(shí)的提升，很多人烹飪雞肉時(shí)會(huì)注意去除脂肪頗高的雞皮。去皮的雞肉的確是一種低脂肪高蛋白的食材。有研究發(fā)現(xiàn)，吃去皮雞肉有利于預(yù)防隨年齡增長(zhǎng)出現(xiàn)的體重增加。而那些裹上面粉或面包渣后帶皮煎炸的雞肉無(wú)疑就是令人發(fā)胖的推手。健康吃雞肉，一定要去皮嗎？其實(shí)也不盡然。肉類(lèi)烹調(diào)后的香氣主要來(lái)源于脂肪部分，雖然雞皮中的脂肪含量較高，卻能帶來(lái)美妙的肉香，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家建議，雞皮不必全部扔掉，不妨合理利用。比如在燉湯時(shí)保留雞皮，這樣燉煮出來(lái)的雞湯會(huì)更鮮美，在喝湯吃肉時(shí)再將雞皮剝離扔掉。

　　說(shuō)到雞湯，很多人依然保留著“喝湯去渣”的傳統(tǒng)做法，認(rèn)為雞肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)全部溶解到湯里，加上燉湯后的雞肉往往口感比較柴，似乎營(yíng)養(yǎng)全被“榨干”。對(duì)于絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來(lái)說(shuō)，單純地喝點(diǎn)雞湯，而不吃湯中的肉塊，所得到的蛋白質(zhì)總量會(huì)十分有限，因?yàn)樵跓踔筮^(guò)程中，肉類(lèi)食材中能溶入湯中的肌肉纖維蛋白質(zhì)通常都很少，一鍋雞湯，湯中的蛋白質(zhì)通常只有1%-2%，雞肉中的蛋白質(zhì)則高達(dá)15%-20%。如果只喝湯而把雞肉丟棄，與其說(shuō)是“補(bǔ)”，不如說(shuō)是浪費(fèi)。煮湯后的雞肉如果口感過(guò)柴，不妨把它做成涼菜，為餐桌再增加一道美味菜肴。

　　雞肉“周邊”營(yíng)養(yǎng)不如雞肉本身

　　部分腺體不可食用

　　雞的全身都是寶，除了人人鐘愛(ài)的雞腿、雞翅，雞頭、雞脖、雞心、雞肝、雞胗、雞腳全都能找到“鐘愛(ài)粉”。實(shí)際上，雞的不同部位營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非但有差距，某些部位還是不宜食用的風(fēng)險(xiǎn)部位。

　　雞雜、雞脖、雞頭就屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，且理論上存在安全風(fēng)險(xiǎn)的部位。有觀點(diǎn)認(rèn)為，雞胗、雞肝、雞腸、雞腎這些器官由于會(huì)直接接觸食物或代謝產(chǎn)物中的有害物質(zhì)，理論上比雞肉更容易殘留有害物。雞脖的皮下有較多的淋巴組織，食用時(shí)最好把皮連同淋巴組織一起去掉。民間還有“十年雞頭賽砒霜”的說(shuō)法，這倒是冤枉了雞頭。雞雖然通過(guò)頭部的嘴吃進(jìn)食物，但食物還要經(jīng)過(guò)胃腸才能被吸收進(jìn)入血液。即使有毒素，也早被雞的肝臟腎臟處理掉了，不會(huì)特別累積到頭部。但從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)，確實(shí)乏善可陳。這些部位為了解解饞，偶爾食用并沒(méi)有多高的風(fēng)險(xiǎn)。倒是雞的腺體、脾臟都是要避免食用的有毒部位。比如雞屁股上的尾脂腺和腔上囊，都有可能含病菌和激素，在正規(guī)屠宰場(chǎng)，這些不宜食用的腺體等會(huì)被摘除，從正規(guī)超市購(gòu)買(mǎi)的雞肉一般都是安全的，無(wú)需擔(dān)心。反倒是從老鄉(xiāng)家里買(mǎi)的土雞、走地雞，私人宰殺后不見(jiàn)得能把這些有毒部位摘除干凈。這個(gè)時(shí)候只能掌握一個(gè)原則：把不認(rèn)識(shí)、有疑問(wèn)的部位一律剔除扔掉。

　　春季喝雞湯有助預(yù)防感冒

　　春寒料峭，冷暖頻繁交替，吃些溫補(bǔ)的食物，不僅可以充沛體力，還能調(diào)節(jié)免疫力，預(yù)防疾病。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、益五臟、補(bǔ)虛損的功效，能緩解由身體虛弱引起的乏力，還能調(diào)節(jié)人體的免疫能力，有助于預(yù)防感冒。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，雖然雞肉、牛肉、羊肉等都是蛋白質(zhì)豐富的食材，有強(qiáng)健身體的功效。但相比之下，雞肉所含蛋白質(zhì)的氨基酸種類(lèi)更多，也更容易被人體吸收利用。

　　養(yǎng)生推薦——紅棗阿膠雞湯

　　原料：雞腿3只、姜3片、阿膠10克、鮮紅棗12粒

　　做法：

　　1.雞腿洗凈切塊，紅棗洗凈去核，阿膠切成小塊。

　　2.燉盅里放入切好的雞腿，姜片、紅棗連同阿膠一起放入，注入一碗半清水。

　　3.蓋上蓋子，整個(gè)燉盅放入大煲里，隔水燉2-2.5小時(shí)，趁熱飲用。

　　推薦理由：

　　冬春交替，空氣干燥，此時(shí)適合養(yǎng)陰。阿膠雖以補(bǔ)血功效著稱，但滋陰潤(rùn)燥也是其功效之一。阿膠性味甘平，可入肺、肝、腎經(jīng)。初春風(fēng)干物燥，寒氣未減，容易促發(fā)體內(nèi)涼燥，引起口鼻干燥、咽干口渴、干咳少痰等不適癥狀。阿膠與雞肉同屬溫補(bǔ)之物，雞肉溫陽(yáng)補(bǔ)虛的同時(shí)，輔以阿膠滋陰潤(rùn)燥。身體虛弱的久病之人或老年人，平時(shí)易疲乏的亞健康人群，可在初春時(shí)節(jié)適當(dāng)做這道湯飲用，可幫助提升免疫力，補(bǔ)血補(bǔ)虛。（記者 孔瑤瑤）