面包里的秘密 面包店不會告訴你的那些東西【5】

4、有發(fā)酵老窖面機就不用添加物

　　聽到面包使用一堆益面劑，你可以會以為這是必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果面包店愿意投資一臺要價60萬的發(fā)酵老窖面機，自己養(yǎng)天然魯邦種酵母，什么保濕啦、延緩面團老化、保久這些問題就可以迎刃而解。臺灣目前雖然吹起一陣面包熱，面包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖面機的不超過30家。

　　5、面包光是面粉就差很大

　　使用單一純面粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調(diào)制而成的預(yù)拌粉，價格也會差別很大。法國面粉價格高于日本面粉，日本面粉又高于美國面粉，差價高達三倍之多。不少面包店為了節(jié)省成本采用預(yù)拌粉，因其成分較為復(fù)雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風(fēng)味等。